慶應義塾大学教養研究センター選書16
ペルーの和食 やわらかな多文化主義
価格：770円 (消費税：70円)
ISBN978-4-7664-2418-8 C0336
奥付の初版発行年月：2017年04月 ／ 発売日：2017年04月上旬
▼多様なものが併存しつつ、相互に影響を与えていく「やわらかな多文化主義」を、日本移民の食を通して考える。
現代のペルーには、日系社会の内側で生き続けた「日系食」、ペルー料理の新しいバリエーションとしての「ニッケイ料理」、近年新たに創作された「ニッケイ・フュージョン料理」、など日本人移民が関わり影響を及ぼした多様な食文化がある。日本人移民の100年の歴史をひもとき、日本食・日本料理の変遷を明らかにし、やわらかな多文化主義を拓く。
柳田 利夫（ヤナギダ トシオ）
慶應義塾大学文学部教授。
1978年、慶應義塾大学文学部助手。
1980年、慶應義塾大学大学院博士課程修了。
1997・2002年、ペルー・カトリカ大学人文学部訪問教授。
『アメリカの日系人―― 都市・社会・生活』同文舘出版、1995年。
『ハワイ移民佐藤常蔵書翰―― 近代日本人海外移民史料』慶應通信、1995年。
『リマの日系人―― ペルーにおける日系社会の多角的分析』明石書店、1997年。
『ペルー日系人の20世紀』芙蓉書房出版、1999年。
『ペルー 太平洋とアンデスの国 近代史と日系社会』中央公論新社、1999年。
『ラテンアメリカの日系人』慶應義塾大学出版会、2002年。
目次
はじめに―― 日本料理、ペルー料理、ニッケイ・フュージョン料理
世界的な日本料理の流行 ／ ペルー料理の流行 ／ ペルーの和食
第1章 初期移住者の食生活
農場での和食 ／ ペルー料理の受容と飲食店経営
和食への欲求 ／ ペルーの生活への適応・同化
第2章 飲食業への進出と日系食
上流家庭の使用人・調理人 ／ 飲食業への進出
天草からのペルー移民 ／ リマ中心街の野中兄弟
故郷に錦を飾る ／ カリャオ港におけるホテル兼レストラン
日本人の職業構成 ／ 家庭内の和食・日系食 ／ 閉ざされた日系食
第3章 リマの日本料理店
初期の日本料理店 ／ 喜楽園 ／ 日本食料品の製造・販売
日本人移民の会食 ／日米開戦と戦後の日系社会
ペルー日本婦人会と日本料理 ／ 日本企業の進出と日本料理店
日本料理の板前 ／ 日秘文化会館と喜楽、ナカチ
日秘文化会館とラ・ウニオン運動場の日本料理
第4章 日系二世とニッケイ料理
新しいペルー料理と日系二世 ／ うま味（「味の素」）とペルー
ウンベルト・サトウ ／ ロシータ・ジムラ
ペルー社会に見い出されたニッケイ料理
第5章 ニッケイ料理からニッケイ・フュージョン料理へ
戦後の日系社会 ／ ニッケイ・フュージョン料理と板前修業
ペルー料理としてのニッケイ・フュージョン料理
もうひとつのニッケイ・フュージョン料理
むすび―― やわらかな多文化主義
文献一覧