目次

序　章　日本の中国料理はどこから来たのか　　岩間一弘
　1　帝国日本の中国料理
　2　第二次世界大戦後の中国料理
　3　日中国交正常化から現在まで
　4　本論集の概要

　第Ⅰ部　近現代日本の中国料理
第１章　戦前期日本の「支那料理」――家庭での受容と「支那料理店」をめぐる状況　　川島真
　はじめに
　1　明治期の志那料理――評価の転換
　2　家庭料理としての志那料理――『主婦之友』等を手掛かりとして
　おわりに

第２章　日本における中国料理の受容：歴史篇――明治～昭和30年代の東京を中心に　　草野美保
　はじめに
　1　黎明期――幕末～1898（明治31）年
　2　揺籃期――1899（明治32）年～1909（明治42）年
　3　確立期――1910（明治43）年～関東大震災：1923（大正12年）
　4　発展期――1924～29（大正13～昭和4）年、及び全盛期
　――1930～37（昭和5～12）年
　5　低迷期――1938（昭和13）年～終戦：1945（昭和20）年
　6　復興期――終戦～1955－64年（昭和30年代）
　おわりに

第３章　日本における中国料理の受容：料理篇――明治～昭和30年代の東京を中心に　　草野美保
　はじめに――日本の定番中国料理
　1　豚肉の生産
　2　豚肉料理
　3　〔芙蓉蟹〕から〔かにたま〕へ
　4　〔八宝菜〕〔チャプスイ〕そして〔中華丼〕
　5　各種麺類
　6　〔春巻／春捲〕
　7　デザート類
　おわりに

第４章　日本の華僑社会におけるいくつかの中国料理定着の流れ――神戸・大阪を中心として　　陳來幸
　はじめに
　1　幕末の開港から40年
　2　20世紀前半の50年
　3　戦後の50年
　おわりに

第５章　京都の中国料理――伝統の創造と料理の帰属　　岩間一弘
　はじめに
　1　京都における老舗中国料理店の系譜
　2　京都の北京料理
　3　京料理としての中国料理
　おわりに

第６章　熊本の「郷土料理」としての中国料理「太平燕」から考える
――素材と文脈、文化を「囲い込む」こと、開くこと　　田村和彦
　はじめに
　1　中国料理としての太平燕／熊本の中国料理としての太平燕
　2　中国の太平燕――その素材と料理の文脈依存性について
　3　熊本の「当たり前」から全国に誇る「郷土料理」へ
　おわりに

第７章　日本における中国料理の料理人の現地化と業界団体の変化　　陳嘉適
　はじめに
　1　日本における中国料理系外食産業の発展
　2　日本における中国料理業界の現地化と業界団体の変化
　おわりに

　第Ⅱ部　越境する中国料理
第８章　料理人と料理教育者――台湾が日本に輸出した「中国料理」：1945年から1970年を中心に　　陳玉箴（持田洋平 訳）
　はじめに
　1　料理人の移動――「華僑」と国外に派遣された料理人たち
　2　料理教育者――辛永清と傳培梅
　おわりに

第９章　チャジャン麺ロード――20世紀東北アジア、チャジャン麺流浪の旅　　周永河（丁田隆 訳）
　はじめに――1990年代半ばの北京、チャジャン麺の失踪
　1　1930年代、韓国の山東風チャジャン麺
　2　1950年代後半、アメリカの小麦供給と韓国風チャジャン麺の大衆
　化
　3　2000年代まで受け継がれた長崎のチャジャン麺
　4　2000年代の中国大陸、炸醤麺の再生
　おわりに

第１０章　朝鮮半島における「中国料理」の段階的受容――分断後の韓国までを視野に　　林史樹
　はじめに
　1　近現代の朝鮮半島にみられる中国料理の浸透と定着
　2　朝鮮時代から近現代への連続性――朝鮮時代の料理にみられる中国
　式粉食
　3　「中国料理」の段階的受容
　おわりに

第１１章　グローバル政治におけるディアスポラ汎中国料理の創出　　呉燕和（大道寺慶子 訳）
　はじめに
　1　ホノルルの「秋葉」の事例
　2　ニューオーリンズの「福園」
　おわりに

第１２章　中国語教育と中国の「食文化」に関する考察――中国語テキストにおける事例を中心に　　浅野雅樹
　はじめに
　1　語学教育における文化的な要素の導入について
　2　「中国語教育」と「中国食文化」の関係性
　3　中国語テキストにおける「食文化」に関する語彙
　4　中国語教育ガイドラインと〝課文〞 「テキスト本文」の整合性につ
　いて
　おわりに

　第Ⅲ部　中国料理の文化と政治
第１３章　「中国料理」はいつ生まれたのか――『申報』に見える料理の語彙の分析を通して　　西澤治彦
　はじめに
　1　中国料理の総称としての
　　「唐菜」「中国菜」「華菜」「中餐」などの語彙
　2　外国料理としての
　　「番菜」「外国菜」「西菜」「洋飯」「西餐」などの語彙
　3　考察
　おわりに

第１４章　1920-30年代における上海の調味料製造業と市場競争――中国の味精と日本の味の素に着目して　　李培徳（湯川真樹江 訳）
　はじめに――語り継がれる市場競争
　1　味の素と味精の出会い
　2　味精と味の素の競争――盗用、模範、それとも借用か
　3　上海調味料市場の競争
　おわりに

第１５章　太平洋戦争下の食と健康――中国の日本人俘虜は何を食べていたのか　　貴志俊彦
　はじめに
　1　収容所環境の変化と俘虜の食事
　2　1945年、収容所環境の悪化
　3　俘虜をめぐる戦後直後の変化
　おわりに

第１６章　北京老字号飲食店の興亡――全聚徳を例にして　　山本英史
　はじめに
　1　創業・発展・戦争
　2　人民中国と全聚徳
　おわりに

後　記
執筆者・翻訳者紹介

付録　
資料① 東京（都心）有名中国料理店地図
資料② 中国料理関連文献目録（Web公開）　　草野美保